Die Hamburger Ferien sind so gut wie vorbei. Schade, aber AlstertalPlus stellt heute ein neues Kochbuch vor,  mit dem man sich jeden Tag Urlaubsgefühle schaffen kann: „PROVENCE – 80 Sehnsuchtsrezepte aus dem Süden Frankreichs“. Hier drei Beispiele mit Fisch.

Pissaladière – Provenzalische Zwiebel-Oliven-Pizza

Zutaten für 4 Personen:
Olivenöl zum Braten, 1 kg Zwiebeln, abgezogen und in Ringe geschnitten, 3 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Portionen Tarteteig * , 10–15 kleine schwarze Oliven aus der Provence

Zubereitung:
Den Backofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorheizen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin anschwitzen. Etwas mehr Olivenöl hinzufügen, die Temperatur reduzieren und weitere 20 Minuten sanft garen.
Den Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Den Teig ausrollen und ein geöltes Backblech damit auslegen. Mit Zwiebeln und Oliven belegen. Die Pizza 10–15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen und sofort heiß servieren.

Zubereitung: 30 Minuten, Backzeit: 10–15 Minuten

*    Entweder Fertigteig oder selbermachem (ebenfalls aus dem Buch, aber zu einem anderen Rezept):

Zutaten für den Teig:

250 g Weizenmehl (Type 405), 1 EL Sonnenblumenöl, Salz, 125 g Butter, in kleine Würfel geschnitten, 1 Eigelb (Größe M), 50 g Emmentaler, gerieben

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Sonnenblumenöl, Salz, Butter, Eigelb und Käse in die Vertiefung geben und alles behutsam zu einem Teig verkneten. Den Teig immer wieder mit etwas Wasser befeuchten und mit der flachen Hand kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

Baudroie flambée – Flambierter Seeteufel in Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:   

2 Seeteufel, ohne Kopf und Haut, in 5 cm dicke Steaks geschnitten, Salz,f risch gemahlener schwarzer Pfeffer, 80 g Weizenmehl, etwas Olivenöl zum Braten, 2 Schalotten, abgezogen und fein gehackt, 2 Knoblauchzehen  abgezogen und gepresst, 1 Bouquet garni (aus Kräutern nach Belieben), Cognac oder anderer hochprozentiger Alkohol zum Flambieren, 80 g gesalzene Butter, 8 ganze Tomaten (aus der Dose), 4 EL Crème fraîche, 1 Bund Petersilie, Blätter fein gehackt, 1 Stängel Estragon (nach Belieben)

Zubereitung:
Die Seeteufelsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Das Olivenöl in einer großen Kasserolle bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin Schalotten, Knoblauch und Bouquet garni anschwitzen, bis die Schalotten und der Knoblauch glasig sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
In derselben Kasserolle den Seeteufel 2 Minuten von jeder Seite anbraten, nach Bedarf mehr Olivenöl zugeben. Mit etwas Cognac begießen und den Alkohol entzünden. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, den Fisch herausnehmen und beiseitestellen.
Butter, Schalotten, Knoblauch und Bouquet garni sowie die Tomaten in die Kasserolle geben. Die Crème fraîche hinzufügen und alles einige Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss die Petersilie untermischen und den Fisch in die Kasserolle geben. Nach Belieben mit Estragon garnieren.
Dazu passt roter Reis aus der Camargue. Sollte noch Sauce übrig bleiben, so behalten Sie sie für den nächsten Tag als Beilage zum Aperitif, um z. B. Chips oder getoastete Baguettescheiben darin eintunken zu können

Zubereitung: 25 Minuten

Truite grillée au Romarin – Gegrillte Forelle mit Rosmarin

Zutaten für 4 Personen

4 kleine Forellen (à 200 g), küchenfertig, 6 EL Olivenöl, 3 TL Salz, 3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten, 2 Bund Rosmarin

Zubereitung:

In einem Grill oder einer Feuerschale ein Holzfeuer vorbereiten, sodass eine für das Grillen brauchbare Glut entsteht.
Die Forellen von innen und außen mit dem Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In jede Forelle drei bis vier Zitronenscheiben sowie zwei bis drei Rosmarinzweige stecken. Jeden Fisch in eine Fisch-Grillzange legen und gut verschließen.
Einen breiten Grillrost über das Feuer legen, die restlichen Rosmarinzweige darauf verteilen und die Fische auf das Rosmarin-Bett legen. Die Fische von jeder Seite etwa 6 Minuten grillen, bis das Fleisch sich von den Gräten leicht ablösen lässt.
Die Forellen aus den Grillzangen auf Teller heben und mit frischen Zitronenscheiben servieren.

Zubereitung: 20 Minuten

BUCHTIPP:

Die drei Rezepte entstammen dem neuen Kochbuch „Provence“. Es macht mit 80 Rezepten und  Infos über Produkte Lust auf Süd-Frankreich. Es gibt Rezept-Klassiker und Unbekannteres – vom Brioche über flambierten Seeteufel in Tomatensauce bis hin zu Orangen-Rosmarin-Sorbet. Geeignet vor und nach dem Urlaub oder einfach nur so zum Träumen und Schlemmen, denn Frankreichkennerin Murielle R. Rousseau porträtiert neben den Rezepten auch Landsleute, vom Olivenbauer bis zum Fischhändler. Der Redaktion von AlstertalPlus – teils extreme Provenceliebhaber – gefällt das Buch sehr gut und wir können es guten Gewissens für das heimische Bücherregal empfehlen.

Provence, Murielle Rousseau & Marie Preaud, Christian Verlag 2019, Hardcover, 240 S., 29,99 Euro

Fotos: © Christian Verlag /Marie Preaud

 


 

 

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