Montag, 21. September 2020
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    Buchtipp zur Apfelzeit

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    Wenn die heimischen Äpfel frisch auf den Markt kommen, ist bei vielen die Freude groß. Zu Recht. Schließlich lassen sich mit dem beliebten und knackigen Obst fantastische Gerichte zaubern. Was alles geht, das zeigt das neue Buch „Apfel Küche“. Wir stellen es vor und zeigen daraus fünf ausgesuchte Rezepte.

    Flammkuchen mit Apfel-Crème-fraîche, Parmaschinken und Roquefort

    Für 4 Personen

    Für den Flammkuchen

    150 g Dinkelmehl (Type 630), ½ TL Salz, 1 TL Zucker, 25 g Sauerteigstarter (erhältlich in gut sortierten Supermärkten oder im Bioladen), 1 EL Öl

    Für den Belag 50 g Rucola, 2 süß-säuerliche Äpfel (z. B. Berlepsch), 1 Frühlingszwiebel, 200 g Crème fraîche, 50 g Joghurt, Salz, Pfeffer, 1 rote Zwiebel, 25 g Walnusskerne, 80 g Parmaschinken, 100 g Roquefort, Olivenöl zum Beträufeln

    © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

    Für den Teig Mehl, Salz und Zucker mischen. Sauerteigstarter, Öl und ca. 75 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, nach und nach noch etwas Mehl dazugeben. Mindestens 30 Minuten (idealerweise über Nacht) in einer Schüssel unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.

    Den Backofen auf 270 °C (ideal: Pizzastufe) vorheizen. Einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech in den Ofen (unten) schieben.

    Rucola und Äpfel waschen. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. 1 Apfel fein würfeln und mit Crème fraîche, Joghurt und Frühlingszwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Zwiebel in feine Halbringe schneiden, Walnüsse grob hacken. Den zweiten Apfel in Ringe schneiden. Parmaschinken und Roquefort bereitstellen.

    Den Flammkuchenteig vierteln und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Fladen nacheinander auf einen ebenfalls bemehlten Pizzaschieber oder ein bemehltes Brett legen, mit Crème fraîche bestreichen und mit Apfelscheiben und Zwiebelringen belegen. Auf den heißen Pizzastein oder das umgedrehte Backblech schieben und 5–10 Minuten goldbraun backen.

    Mit Rucola, Roquefort, Walnüssen und Parmaschinken belegen und nach Belieben mit mit etwas

    Olivenöl beträufeln.

    Zubereitung:  30 Minuten, Ruhen: 12 Stunden

    „Flammkuchen gehören für Flo und mich zu unseren absoluten Favoriten. Ihr Belag lässt sich je nach Geschmack variieren und sie sind schnell zubereitet. Unser Liebling: Krosser Sauerteig-Flammkuchen mit Apfel-Crème-fraîche, Parmaschinken und Roquefort. Bereiten Sie den Teig bereits am Vortag zu und lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen. So erhält er ein noch kräftigeres Aroma“, so die Autoren.

    Lammkarrees mit Apfeltatar und Cider-Sauce

    Für 4 Personen

    Für das Lamm

    2 Lammkarrees (à 8 Rippchen), 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, 1 EL Honig, 1 TL Aceto balsamico bianco, Salz, Pfeffer

    Für das Apfeltatar

    2 Äpfel (z. B. Elstar), 1 Fenchelknolle, 1 Limette, 1 Karotte, 1 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer

    Für die Cider-Sauce

    125 ml Cider, 200 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer

    © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

    Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Karrees in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl zuerst auf der Fettseite, dann auf allen anderen Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne für die Sauce beiseitestellen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, Rosmarin waschen und trocken schütteln. Aus dem restlichen Olivenöl, Knoblauch, Honig und Balsamico eine Marinade anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Karrees mit der Marinade einstreichen, in eine ofenfeste Form legen und je 1 Zweig Rosmarin auf jedes Karree geben. Im Ofen (Mitte) je nach Größe der Lammkarrees 15–20 Minuten garen.

    Inzwischen das Apfeltatar zubereiten. Dafür Äpfel, Fenchel und Limette waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Fenchel halbieren und eine Hälfte für die Sauce beiseitelegen. Die Karotte schälen. Äpfel, Karotten und Fenchel möglichst gleichmäßig fein würfeln. Zusammen in eine Schüssel geben und vermengen. Limettensaft und -schale sowie das Öl dazugeben und das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Für die Sauce den halben Fenchel in Streifen schneiden und in derselben Pfanne wie das Fleisch anbraten. Nach 2 Minuten mit Cider und Schlagsahne ablöschen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben. Das Karree 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Tatar, der Sauce und nach Belieben mit dem Fenchel servieren.

    Zubereitung: 40 Minuten

    „Ein nicht alltägliches und besonderes Gericht zu kochen, bedeutet nicht, dass man dafür lange in der Küche stehen muss – das beweist unser Lammkarree mit Apfel-Fenchel-Tatar. Das knackige Apfeltatar harmoniert perfekt mit dem zarten Lammfleisch“, so die Autoren.

    Apfel-Mangold-Quiche mit Chorizo

    Für 1 Quicheform (Ø 28 cm)

    Für den Teig

    100 g kalte Butter, 200 g Dinkelmehl (Type 630), ½ TL Salz, 1 Ei (Größe M)

    Für die Füllung

    1 Lauch, 2 Äpfel, 150 g mittelscharfe Chorizo, (spanische Paprikawurst), 50 g Haselnüsse, 100 g Baby-Mangold, 200 g saure Sahne, 2 Eier (Größe M), 60 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

    © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

    Für den Teig die Butter würfeln. Mehl und Salz mischen und mit Butter, Ei und 3–4 EL eiskaltem Wasser zügig zu einem Teig  verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

    Für die Füllung Lauch und Äpfel waschen. Den Lauch in Ringe schneiden, Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Chorizo häuten und in Scheiben schneiden. Haselnüsse grob hacken. Baby-Mangold waschen und abtropfen lassen. Ein paar Blätter für die Deko beiseitelegen. Saure Sahne, Eier und Parmesan verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

    Chorizo, Lauch und Äpfel in einer Pfanne bei starker Hitze kurz anbraten. Die Temperatur reduzieren. Nüsse und Mangold dazugeben. Durchschwenken, bis der Mangold leicht zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Eine Tarteform (Ø 28 cm) mit herausnehmbarem Boden bereitstellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Teig in die Form heben, den Rand mit den Fingern andrücken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Hälfte der Chorizo-Apfel-Füllung auf dem Boden verteilen, Eiermischung darübergießen und die restliche Füllung darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) 35–40 Minuten goldbraun backen, kurz abkühlen lassen. Nach Belieben mit Mangoldblättern dekorieren und lauwarm servieren. Dazu passt ein gemischter Salat.

    Zubereitung: 30 Stunde, Ruhen: 1 Stunde, Backen: 40 Minuten

    „Die spanische Paprikawurst Chorizo verleiht dieser Quiche eine deftige und würzige Note. Die leicht feurige Wurst harmoniert mit ihrer Schärfe perfekt mit dem süß-säuerlichen Geschmack von Äpfeln“, so die Autoren.

    Versunkener Apfelkuchen mit Marzipan und Salzkaramell-Sauce

    Für 1 Springform (Ø 24 cm)

    Für den Teig

    150 g weiche Butter, plus etwas mehr für die Form, 150 g Zucker, 1½ TL Vanillezucker, Salz, 2 Eier (Größe M), verquirlt, 100 g Marzipanrohmasse, 150 g griechischer Joghurt, 250 g Mehl, 1 TL Backpulver, 2–3 EL Milch, ca. 3 süß-säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop), 2–3 EL Mandelblättchen zum Bestreuen, Puderzucker zum Bestäuben

    Für das Salzkaramell

    130 g Zucker, 200 g Schlagsahne, 30 g Butter, 1 TL Meersalz

    © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

    Eine Springform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Für den Kuchen Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz cremig rühren. Die Eier in zwei Teilen unterrühren. Das Marzipan grob raspeln. Zur Butter-Zucker-Ei-Masse geben und cremig schlagen. Joghurt dazugeben und kurz unterrühren.

    Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen, darübersieben und unterrühren. Nach Bedarf Milch untermengen. Der Teig sollte zähflüssig vom Löffel tropfen. In die vorbereitete Form füllen und glatt streichen

    Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel auf der runden Seite mehrmals ein-, aber nicht durchschneiden. Mit der runden Seite nach oben kreisförmig und dicht an dicht auf den Teig legen, leicht andrücken. Im vorgeheizten Ofen (Mitte) 1 Stunde backen, bis die Äpfel gar und der Teig durchgebacken ist.

    Inzwischen die Salzkaramell- Sauce zubereiten. Dazu den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren. Schlagsahne, Butter und Meersalz dazugeben. Mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe so lange rühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Das Karamell dickt beim Abkühlen noch nach, die Sauce sollte am Ende deshalb nicht zu dickflüssig sein.

    Den Apfelkuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Aus der Form lösen, mit Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Zusammen mit der Sauce servieren. Übrig gebliebene Sauce kann gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.

    Zubereitung: 40 Minuten , Backen: 1 Stunde

    Apfel-Zwiebel-Chutney

    Ergibt 3 Gläser à 200 ml

    Für das Chutney

    4 süß-säuerliche Äpfel, ca. 500–600 g (z. B. Gravensteiner, Borsdorfer Renette, Elstar), 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 15 g Ingwer, 2 Chilischoten, 200 g brauner Zucker, 1 TL Koriandersamen zerstoßen, 60 g Rosinen, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1–1½ TL Salz, 150 ml Apfelsaft, 150 ml Apfelessig

    © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

    Äpfel waschen und entkernen, Zwiebel schälen und beides fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und zusammen mit den Chilischoten fein hacken.
    Alle Zutaten in einen Topf füllen und vermischen. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel etwa 25–30 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
    Die Konsistenz sollte am Ende marmeladenartig sein.In 2–3 Tagen verbrauchen oder noch heiß in sterile Einmachgläser füllen und luftdicht verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.

    Zubereitung: 40 Minuten

    „Ob zu Fleisch oder Fisch, auf Sandwiches oder Burger: Chutneys verleihen selbst einfachen Gerichten das gewisse Etwas. Unser Apfel-Zwiebel-Chutney ist süß-sauer, leicht scharf und würzig. Wir essen es am liebsten zu Käse oder als leckere Sauce für unsere Wildschweinburger“, so die Autoren.

    Buchtipp:

    Nur drei von über 70 Apfelrezepten aus dem Buch „Apfelküche“ der beiden erfolgreichen Blogger Madeleine und Florian Ankner (Das Backstübchen). Die beiden zeigen – gelungen bebildert – was alles im Apfel steckt – von herzhaft bis süß, von deftig-kreativen Gerichten über köstliches Gebäck bis zu erfrischenden Getränkeideen. Mit dabei sind köstliche Klassiker aus Omas Küche wie Apfelstrudel & Apfelkuchen, aber auch kreative neue Ideen wie Apfel-Chorizo-Quiche & Apfel-Sauerrahm-Eis. Fazit: unverzichtbar für Apfelfans – also Daumen so hoch es geht.

    Madeleine & Florian Ankner, Apfelküche, Dorling Kindersley Verlag, Juli 2020, fester Einband, 192 Seiten, 22 Euro

    © Dorling Kindersley Verlag, Rezepte und Foodfotos: © DK Verlag/Madeleine und Florian Ankner

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