Sonntag, 13. Juni 2021
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Seelenwärmer

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Unbezahlte Werbung. Herrlich, Herbstzeit. Warum? Weil es die Zeit für eine ganz besondere Küche ist, eine, die uns und unsere Seele wärmt und auch noch gut schmeckt. Wir stellen ein neues Kochbuch vor, das jede Menge davon bietet und zusätzlich schöne Fotos aus Schottland zeigt: Wild & Cosy. Hier ein paar feine Beispiele.

Maronen-Whisky-Suppe mit Champignon-Gremolata

Für 4 Personen

FÜR DIE SUPPE

2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 80 g Möhren, 80 g Knollensellerie, 1 EL Butter, 100 g vorgegarte Maronen, 1 EL Whisky, 500 ml Kalbsfond, 100 ml Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 TL Schmand

FÜR DIE GREMOLATA

3 EL Walnusskerne, 100 g braune Champignons, 1 EL Olivenöl, etwas Bio-Zitronenabrieb, 1 EL gehackte Petersilie

Foto: Julia Cawley (c) 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren und den Knollensellerie waschen, putzen, schälen und klein würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Maronen zugeben und anschwitzen. Mit dem Whisky ablöschen, den Kalbsfond und die Sahne angießen und leise köcheln lassen, bis die Maronen weich gegart sind. Mit dem Stabmixer zu einer cremigen Suppe fein pürieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für die Gremolata die Walnusskerne hacken und die Pilze waschen und putzen. Ein Viertel der Champignons in feine Scheiben schneiden, den Rest fein würfeln und alles in Olivenöl braten. Zitronenschale und Walnusskerne kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie untermischen.

Die Suppe mit Gremolata und Schmand servieren

Zubereitung 30 Minuten


Autorin Julia Cawley reiste für Wild & Cosy mit ihrem Mann durch Schottland – auf der Suche nach wunderschöner Landschaft und leckerem Essen. Foto: Julia Cawley (c) 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Gebratene Doradenfilets auf Majoran-Linsen

Für 4 Personen

FÜR DIE LINSEN

1 Lauchstange, 1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 3 Schalotten, 50 g Butter, 100 g Serranoschinken, 1 EL Kapern, 1 TL Bio-Zitronenabrieb, 50 ml milder Balsamico, 500 ml Gemüsefond, 250 g schwarze Linsen, 3 EL Tomatenmark, 100 g Crème fraîche, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ½ Bund Majoran, 1 TL frische Thymianblättchen

FÜR DEN FISCH

4 Doradenfilets mit Haut à ca. 170 g, 2 EL Mehl, 2 EL Butterschmalz, 2 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe, 20 g kalte Butter, Salz

Foto: Julia Cawley (c) 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Die Lauchstange putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und alles darin andünsten.

Den Serranoschinken in kleine Stücke zupfen, zum Gemüse geben und kurz mit anschwitzen. Die Kapern klein hacken und mit dem Zitronenabrieb in den Topf geben. Den Balsamico unterrühren und den Gemüsefond zugießen.

Die Linsen waschen, abtropfen lassen, mit dem Tomatenmark in den Topf geben und 20–25 Minuten leise köcheln lassen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Majoran waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und mit den Thymianblättchen unter die Linsen mischen.

Die Doradenfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Die Hautseite der Filets mit Mehl bestäuben, das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten braten. Die Thymianzweige waschen und trocknen. Die Knoblauchzehe schälen und längs halbieren. Beides mit der kalten Butter in die Pfanne geben und den Fisch mit dem Fett begießen. Die Filets umdrehen, salzen und ca. 2–3 Minuten fertig garen.

Die Doradenfilets auf den Linsen servieren.

Zubereitung 40 Minuten

Man kann sich gut vorstellen, wie herrlich es sein muss, nach einem Spaziergang durch diese rauhe kühle Landschaft, in die warme Stube zurückzukehren und eines der schönen Rezepte nachzukochen. Das geht natürlich auch nach einer Wanderung durch die schönen Wälder unserer Heimat. Foto: Julia Cawley (c) 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Shepherd’s Pie – Hackragout mit Kartoffelpüree-Kruste

Für 4 Personen

2 Möhren, 1 Stange Lauch, 1/8 Sellerieknolle, 500 g Rinderhack, 1 Zwiebel, 1–2 Knoblauchzehen, 1 TL frische Thymianblättchen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, 1 Spritzer Worcestershiresauce, 200 ml Rinderfond, 500 g mehligkochende , Kartoffeln, 80 ml Milch, 100 g Butter


Julia Cawley (c) 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Die Möhren waschen, schälen und klein würfeln. Die Lauchstange putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Den Sellerie waschen, schälen und klein würfeln.

Das Rinderhack in einer Pfanne ca. 5 Minuten kräftig anbraten, bis es krümelig wird. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln, in die Pfanne geben und weitere 4–5 Minuten mitbraten. Geschnittenes Gemüse zugeben und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark und die Worcestershiresauce unterrühren. Den Rinderfond angießen und ca. 40 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fond fast vollständig eingekocht ist.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. Die Milch und die Butter in einem Topf erhitzen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Die Hacksauce in eine Auflaufform füllen, das Kartoffelpüree darauf verteilen und in der Mitte des Backofens ca. 25–30 Minuten goldbraun überbacken.

Zubereitung ca. 1,5 Stunden

BUCHTIPP:

Diese wärmenden Köstlichkeiten stammen aus „Wild & Cosy“. Es ist mehr als nur ein Kochbuch, denn neben Rezepten – Klassikern aus dem Norden Britanniens und neuen Kreationen – zeigt es stimmungsvolle Fotos aus Schottland – Raue Landschaften, wilde Berge, die Natur pur. Sie machen nicht nur Lust Reisen oder einen Spaziergang vor der eigenen Haustür, sondern auch aufs Nachkochen. Am besten abends gemütlich mit Freunden und einem schottischen Whisky in der Hand. Kai Wehl
Mehr Infos zum Buch gibt es HIER.

Julia Cawley/Saskia van Deelen/Vera Schäper, Wild & Cosy – Wärmende Rezepte für kalte Tage, Jan Thorbecke Verlag, Hardcover, 176 Seiten, 28 Euro

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Kai Wehl
Chefredakteur von Alster und Alstertal Magazin
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