Unbezahlte Werbung: In lockerer Reihenfolge stellen wir Kochbücher vor, die in keinem Bücherschrank fehlen sollten. Diesmal geht es um „Die Risotto Bibel“. Risotto gelungen auf den Tisch zu bringen, ist gar nicht so leicht, aber auch kein Hexenwerk. Probieren Sie es aus. Hier sind fünf wirklich spannende Varianten des italienischen Klassikers!
Tomaten-Dashi-Risotto mit Salzwassergarnelen
Für 4 Personen
ca. 500 ml Gemüsefond, 2 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, 2 Tomaten, 2 EL Olivenöl, 120 g Risottoreis (z. B. Carnaroli), 1 Lorbeerblatt, 3 EL Bonitoflocken, 8 küchenfertige Salzwassergarnelen, ½ Bund Schnittlauch, 1 Stängel Basilikum, 2 EL Butter, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Tomaten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Schalotten, darin anschwitzen. Dann den Reis und das Lorbeerblatt zugeben, und anbraten. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und diesen unter, Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle, nach und nach den restlichen Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Nach etwa 8 Minuten Garzeit die Bonitoflocken, die Garnelen, den Knoblauch und die Tomatenwürfel zugeben. Das Risotto insgesamt etwa 16 Minuten langsam al dente garen.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vom Basilikum die Blätter abzupfen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Kräuter und die gewürfelte Butter unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Risotto mit grober Wildschweinbratwurst
Für 4 Personen
1 Zwiebel, 1,5 l Wildfond, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 TL gemahlener Piment, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 4 EL Butter, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 g grobe Wildschweinbratwurst, 1 EL Pflanzenöl, Risottoreis (z. B. Carnaroli), 60 ml roter Portwein, 80 ml trockener Rotwein, 40 ml Sherry, 120 g Champignons rosé, 4 EL frisch geriebener Parmesan
Zum Anrichten: Kräuterzweige (z. B. Rosmarin)
Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Den Wildfond in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel, die Kräuter, den Piment, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren sowie 2 EL Butter zugeben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Wildfond etwa 18 Minuten leicht köcheln lassen und dann durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den fertigen Fond leicht köcheln lassen.
Die Wildschweinbratwurst häuten und in kleine Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Bratwurstwürfel und den Reis darin anbraten. Mit dem Portwein, dem Rotwein und dem Sherry ablöschen und diese unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den Wildfond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten langsam al dente garen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze, die restliche Butter (2 EL) und den Parmesan kurz vor Ende der Garzeit unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und das Risotto vor dem Servieren etwa 2 Minuten ruhen lassen.
Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Kräuterzweigen garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Blutorangenrisotto mit Maronen und Spekulatiusgewürz
Für 4 Personen
1 l Gemüsefond, 150 g vorgegarte Maronen, 1 Schalotte, 3 EL Butter, 220 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Vialone nano), 3 Blätter Salbei, 1 TL Sambal Oelek, 1 EL Spekulatiusgewürz, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 100 ml trockener Rotwein, 5 unbehandelte Blutorangen, 4 EL Kokosraspel
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Maronen klein hacken. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
2 EL Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Schalotte und die Maronen darin anschwitzen. Dann den Reis, den Salbei, das Sambal Oelek und das Spekulatiusgewürz zugeben und anrösten. Den Zucker unterrühren und karamellisieren lassen. Mit dem Salz würzen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit einer Schöpfkelle nach und nach den Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen.
Eine Blutorange heiß abwaschen, gut abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Blutorangenschale dann komplett entfernen und das Fruchtfleisch filetieren. Den Saft der restlichen Blutorangen (4) auspressen. Nach etwa 12 Minuten Kochzeit den Saft, die Filets und die abgeriebene Schale in das Risotto rühren und alles zusammen noch weitere 4–5 Minuten köcheln lassen.
Die restliche Butter (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Kokosraspel rösten und vor dem Servieren bis auf 1 EL unter das Risotto mischen.
Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit den restlichen Kokosraspeln garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Rote-Bete-Risotto mit Meerrettichschaum
Für 4 Personen
Für das Rote-Bete-Risotto
700 ml Gemüsefond, 1 Knolle Rote Bete, ½ Gemüsezwiebel, 20 g Butter, 200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli), 1 Lorbeerblatt, 100 ml trockener Weißwein, 30 g Anchovis in Öl, 3 EL weißer Balsamico, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 ml Rote-Bete-Saft
Für den Meerrettichschaum
100 ml Gemüsefond, 120 g frisch geriebener Meerrettich, 250 g flüssige Sahne, 2 TL flüssiger Honig, Salz, 30 g Butter
Rote-Bete-Risotto
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Bete schälen, die Zwiebel abziehen und beides fein würfeln. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Rote Bete, den Reis und das Lorbeerblatt zugeben und anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Die Anchovis abtropfen lassen und fein hacken. Das Risotto mit den Anchovis und dem Balsamico würzen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den Gemüsefond aufgießen und unter Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten langsam al dente garen. Etwa 4 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Rote-Bete-Saft unterrühren und ebenfalls verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.
Meerrettichschaum
Den Gemüsefond mit dem Meerrettich, der Sahne, dem Honig und etwas Salz aufkochen lassen. Anschließend die Butter zugeben und mithilfe eines Stabmixers schaumig mixen.
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Meerrettichschaum über das Risotto geben.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde plus 2–3 Stunden Abkühlzeit
Spargel-Risotto mit türkischem Joghurt und Thai-Basilikum
Für 4 Personen
480 ml Spargel- oder Gemüsefond, 10 Stangen weißer oder grüner Spargel, 1 rote Zwiebel, 2 EL Butter, 160 g Risottoreis (z. B. Carnaroli), 1 Limette, ½ Bund Thai-Basilikum, 4 EL frisch geriebener Parmesan, 2 EL Olivenöl, 4 EL türkischer Joghurt (ca. 10 % Fettgehalt, Schafmilch), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Zum Anrichten: Thai-Basilikumblätter
Den Spargel putzen, soweit erforderlich schälen und klein schneiden. Den Fond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Dann den Reis und die Spargelstücke zugeben und anbraten. Mit etwas Fond ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Fond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten langsam al dente garen.
Den Saft der Limette auspressen. Vom Thai-Basilikum die Blätter abzupfen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Limettensaft, die Basilikumblätter, den Parmesan und das Olivenöl unterrühren. Dann das Risotto vom Herd ziehen und den Joghurt untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Basilikumblättern garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Buchtipp:
Richtig gutes Risotto erfordert Knowhow! Wissen, das das kürzlich erschienene Kochbuch „Die Risotto Bibel“ mit 75 Rezepten vom Risotto-Weltmeister Holger Zurbrüggen liefern möchte. Denn es gibt nicht nur sehr variantenreiche und außergewöhnliche Gerichte (etwa mit Risotto und Schweinemett gefüllte Wirsingrouladen), sondern viele Tipps und Tricks. Fazit: Mega!
Holger Zurbrüggen & Marcin Jucha, Die Risotto-Bibel, Christian Verlag, Hardcover, 224 Seiten, 32,99€